Холодная пицца на завтрак, курица из холодильника или вчерашний рис могут казаться безобидной едой, но именно такие остатки еды чаще всего становятся причиной пищевых отравлений. Микробиолог Примроуз Фристоун из британского Лестерского университета в колонке для The Conversation объяснила, какие продукты особенно опасны и как хранить их так, чтобы не заработать проблемы с желудком.
Пищевое отравление вызывают бактерии, вирусы или грибки, которые попадают в еду или начинают активно размножаться в ней при неправильном хранении. И если многие связывают такие случаи только с плохо приготовленной пищей, то в действительности одна из частых причин — именно неправильно хранившиеся остатки.
Одним из самых коварных продуктов экспертка называет пиццу. По ее словам, отравиться можно не только из-за начинки, которая была плохо приготовлена или испорчена, но и из-за загрязнения уже после готовки — например, если пицца контактировала с грязной поверхностью или ее трогали немытыми руками. Неочевидный риск представляют даже сухие специи и травы, которыми часто посыпают пиццу, — базилик, орегано, перец. В них могут сохраняться опасные бактерии, в том числе Salmonella, Bacillus cereus и Clostridium perfringens.
После выпечки такие добавки сами по себе уже не так опасны, но, если готовая пицца потом слишком долго лежит при комнатной температуре, она становится удобной средой для размножения микробов. Поэтому остатки пиццы, по словам микробиолога, нужно убирать в холодильник максимум в течение двух часов после приготовления или доставки. Хранить их следует в закрытом виде и съесть не позднее чем через два дня. Если пицца простояла вне холодильника несколько часов, на следующий день она уже может быть небезопасной — даже если выглядит и пахнет нормально.
Еще один частый источник проблем — готовая курица. После остывания она быстро портится, потому что в ней много влаги и питательных веществ, а кислотность низкая — это хорошие условия для роста бактерий. Особенно опасна курица, которая изначально была недоготовлена. Ученая подчеркивает: если в соке или внутри мяса есть хотя бы следы крови, такую курицу нельзя ни есть, ни тем более оставлять «на потом».
Это связано с тем, что сырая курица может содержать Campylobacter, Salmonella или Clostridium perfringens. И если мясо приготовили не до конца, бактерии могут остаться внутри и продолжить размножаться даже в холодильнике. При этом по запаху или внешнему виду это не всегда заметно. Не съеденную сразу курицу нужно как можно быстрее остудить, накрыть и убрать в холодильник, а при комнатной температуре она не должна лежать дольше двух часов. В холодильнике такую еду лучше хранить не больше трех дней.
Особое внимание микробиолог советует уделять рису и блюдам из него — жареному рису, ризотто, буррито и другим. Именно с рисом часто связано недооцененное, но довольно типичное пищевое отравление. Проблема в том, что сырой рис может содержать споры бактерии Bacillus cereus, которая особенно любит крахмалистую пищу.
Даже если саму бактерию убивает высокая температура, ее споры могут пережить варку. А если готовый рис оставить при комнатной температуре больше чем на два часа, эти споры могут «проснуться», превратиться в бактерии и начать выделять токсины. Именно они способны вызвать сильную рвоту и диарею, которые иногда продолжаются до суток.
Поэтому готовый рис, если его не собираются есть сразу, нужно быстро охладить, накрыть и убрать в холодильник. И хранить его, по словам экспертки, стоит не дольше 24 часов. Есть такой рис холодным можно, но только если он был правильно охлажден и быстро отправлен в холодильник.
Отдельная тема — вскрытые консервы. Многие считают, что открытая банка безопасна еще долго, но это не совсем так. После вскрытия такие продукты тоже нужно накрывать и убирать в холодильник, чтобы туда не попали микробы из воздуха. Хранить их можно даже в самой банке — она уже стерилизована при производстве, хотя для вкуса и удобства экспертка советует перекладывать содержимое в стеклянный или пластиковый контейнер с крышкой.
Срок хранения зависит от продукта. Например, кислые продукты вроде консервированных томатов могут стоять в холодильнике 5−7 дней, а вот менее кислые — мясо, рыба, овощи, фрукты или макароны — лучше съедать в течение трех дней.
Главный вывод, который делает микробиолог, простой: остатки еды можно есть холодными, но только если они были быстро охлаждены, правильно упакованы и не лежали слишком долго.